L'uovo, pericolo per la salute o preziosa risorsa : [21-02-2010]

Buongiorno, oggi, in tempo di quaresima, vale la pena parlare delle uova.
L'uovo è un alimento formidabile. E' dall'uovo che tutti gli animali si sviluppano proprio perché nell'uovo sono presenti tutti i nutrienti essenziali alle fondamentali tappe dello sviluppo iniziale degli esseri viventi.
Proprio per la presenza di tutti gli aminoacidi (i costituenti delle proteine) in ottime proporzioni, si dice che la proteina dell'uovo ha il massimo valore biologico e costituisce un riferimento per tutte le altre fonti proteiche.

L'uovo comunemente consumato è quello di gallina e solo raramente si trovano in commercio uova di altre provenienze. Bisogna tuttavia sapere che sono commestibili (e anche molto buone) le uova di molti altri animali: gli altri volatili da cortile (anatra, oca, quaglia, tacchina…), i pesci (tutti: pensiamo alla bottarga, prodotto della tradizione che si fa stagionando con sale le uova di cefalo, ma anche di tonno e altri), i molluschi (uova di seppia, calamaro…), i crostacei (si pensi al "corallo" delle canocchie).

Ecco, bisogna sapere che, ovunque ci sia un uovo, c'è vita e molti nutrienti utilissimi per il nostro metabolismo. Le uova di pesce, poi, sono in particolare ricchissime di acidi grassi essenziali, i famosi omega 3. Sull'uovo, in generale, vorrei comunicare alcune semplici nozioni, riguardanti da un lato alcuni aspetti qualitativi e commerciali, dall'altro alcuni aspetti salutistici. Sulla qualità. Nell'attuale sistema industriale di produzione del cibo, l'uovo non è un'eccezione: la produzione è enorme e, come al solito, i produttori devono abbassare i costi e aumentare i profitti. Perciò le galline vengono tenute spesso in condizioni di vita molto stressanti: spazi minimi, affollamento, medicine, ormoni, mangimi dalla composizione per lo meno discutibile. Ora, è naturale che la qualità dell'uovo ne risenta. Va da sé che, se l'uovo è prodotto da una gallina che vive in un ambiente sano, dove ha spazio, non prende farmaci, mangia cibo simile a quello per cui è concepita e vive a contatto col suolo, la qualità dell'uovo prodotto sarà buona e l'uovo farà bene alla salute; diversamente, la composizione bromatologica e le qualità nutrizionali ne pagheranno le conseguenze. E' infatti da quello che mangia che la gallina preleva i nutrienti che fanno del suo uovo un alimento più o meno interessante dal punto di vista nutrizionale. Ma come possiamo sapere se le uova che compriamo sono "di qualità" o meno? Se ci apportano omega 3 o se ci fanno alzare il livello del colesterolo? Su ogni uovo è presente un codice: occhio al primo numero di quel codice: se è "0" avremo la garanzia di acquistare un uovo prodotto da galline che vivono, almeno in parte, a contatto col suolo, in uno spazio vitale sufficiente, mangiando alimenti di origine biologica; se è "1" o "2" o "3", la qualità del prodotto è via via minore. Che cosa dire degli effetti del consumo di uova sulla salute? Ebbene, ritengo che si tratti di un alimento estremamente interessante: è adatto a tutti, vegetariani compresi, è ricco di proteine di alto valore biologico, è estremamente versatile in cucina ed è molto digeribile. Quanto al colesterolo, è pur vero che il suo contenuto è elevato, ma, dato che la maggior parte del colesterolo nel nostro circolo lo produce il nostro metabolismo, il contributo dovuto ad un consumo fino a 1 uovo al giorno di media è ininfluente o, se l'uovo è di qualità, in quanto buona fonte di acidi grassi polinsaturi e di lecitine, può anche contribuire a ridurne il valore. Ciò è stato anche l'oggetto di un recente studio che ha definitivamente sfatato il mito dell'uovo come causa della colesterolemia elevata: essa ha generalmente tutt'altra origine. E' molto più rilevante a questo proposito l'effetto dei grassi saturi e idrogenati presenti in molti prodotti industriali, ma questo sarà l'oggetto di un'altra newsletter.